В последнее время прослеживается четкий тренд на органические продукты, особенно в контексте здорового образа жизни, заботы об экологии, отказа от синтетических и химических компонентов в пище. На этой волне набирают популярность органические, биодинамические и натуральные вина. Они пока остаются нишевым продуктом, но все чаще мелькают на полках. К сожалению, в их разобраться в их многообразии очень и очень не просто, а отсутствие информации порождает многочисленные мифы и недопонимания. Производители с удовольствием этим пользуются, делая упор на агрессивный маркетинг, а нам остается лишь догадываться о качестве вина.
С одной стороны, любое вино – один из самых натуральных продуктов на рынке. И даже добавление диоксида серы – это не самое большое зло, ведь содержание этого консерванта в вине гораздо меньше, чем в других продуктах (к примеру, в сухофруктах в 10 раз больше). С другой – это один из немногих продуктов, на этикетках которого не указывается подробная информация о составе. В разных странах требования к информации, которая должна быть указана на этикетках, отличаются. Также может существенно отличаться законодательство в отношении категорий, которые называются примерно одинаково.
Так, в ЕС и в США под словом «органическое вино» понимаются принципиально разные концепции. При этом понятия «биодинамика», «натуральное вино» и т.д. вообще не регулируются на государственном уровне. В России вообще отсутствует подобное законодательство: любой производитель может указать слово «био» или «органика» на этикетке и за этим ничего не будет стоять.
После Второй Мировой войны произошла так называемая “Зеленая революция”. В сельском хозяйстве начали активно применяться пестициды, синтетические химические удобрения, стали использоваться более продуктивные сорта растений, орошение, современная техника. Экологические движения еще не были развиты, проблема загрязнения окружающей среды не стояла так серьёзно, зато в мире, особенно в развивающихся странах, не хватало продовольствия. “Зеленая революция” была призвана решить эту проблему. В тот период практически повсеместно виноградари стремились обеспечить максимальные объёмы производства, а не максимальное качество.
“Зеленая революция” помогла существенно повысить качество жизни, но уже совсем скоро стало понятно, что возникли проблемы экологического характера. Химические соединения оказались слишком устойчивыми и так плохо разлагались, в результате их следы находили даже у животных Антарктиды, т.е. в тысячах километров от мест применения!
Все это привело к тому, что многие фермеры начали отказываться от интенсивного, индустриального сельского хозяйства в пользу “устойчивого” (“sustainable”). Оно подразумевает существенное снижение объемов используемых химических удобрений (вплоть до полного отказа), применение методов, помогающих восстанавливать почву и т.д. Основной принцип устойчивого фермерства заключается в удовлетворении потребностей нынешнего поколения без ущерба будущих поколений.
Органическое сельское хозяйство (в т.ч. органическое виноделие) – единственная категория, которая регламентируется на государственном уровне. Однако, сложность заключается в том, что в разных странах законодательство может существенно отличаться. Так, например, в США и в ЕС существенно различается допустимый уровень добавленного диоксида серы; в одних странах органические сертификаты получают винодельни, в других – виноградники. Также органические вина могут называться “organic” или “bio”, “vino biologico” и т.д., в зависимости от страны, сертифицирующего органа и т.д.
В 2012 году SCOF (Standing Committee on Organic Farming) принял новые единые правила в отношении органического фермерства и сертификации. На этикетке органических вин можно указывать логотип и кодовый номер сертифицирующего органа.
Концепция биодинамики зародилась задолго до зеленой революции, до появления концепции устойчивого виноградарства и органического земледелия. В значительной степени эта концепция имеет отношение к философии и эзотерике. Основателем учения биодинамики стал австрийский доктор философии Рудольф Штайнер. Он, впрочем, и не догадывался, насколько популярной станет его теория в будущем и какие изменения она претерпит.
Как и органика, биодинамика в значительной степени относится не к виноделию, а к виноградарству, то есть затрагивает процессы, которые происходят задолго до сбора винограда, брожения, выдержки и т.д.
Биодинамика, как и устойчивое виноградарство, описывает виноградник, как единую экосистему, но также учитывает влияние космоса, фаз Луны и т.д.
Знаковой фигурой в мире сторонников биодинамики в наши дни является Николя Жоли. Бывший инвестиционный банкир, оставивший финансы в 1977 г, чтобы делать вино в семейном хозяйстве Chateau de la Roche aux Moines в AOC Savennieres, случайно наткнулся на книгу по биодинамике и загорелся идеей, перейдя на биодинамику с 1984 г.
Одной из отличительных особенностей биодинамического виноградарства является использование определенных препаратов в гомеопатических дозах. Самыми распространенными препаратами являются:
1. Препарат 500. Свежий коровий (не бычий!) навоз набивают в коровьи рога и закапывают в землю осенью до следующей весны. Впоследствии рога с навозом измельчают, заливают теплой водой и ритмично перемешивают в медных чанах в течение часа. Полученный препарат добавляют в почву два раза в год вечером (осенью и весной) в пропорции 85 г на гектар. Считается, что этот препарат укрепляет структуру почвы и оздоровляет ее.
2. Препарат 501. В случае с этим препаратом рога набиваются измельчённым кварцем и также закапываются в землю, но на этот раз весной, и откапываются осенью. Впоследствии раствор измельченного рога с кварцем распыляется на листья ранним утром. Считается, что этот препарат способствует фотосинтезу и извлечению питательных веществ из почвы.
И это еще не самые экзотичные препараты!
Биодинамические вина не регулируются на государственном уровне. Однако, есть две
сертифицирующие организации, чьи логотипы можно увидеть на бутылках: Demeter и
Biodyvin.
Кредо производителей “натуральных” вин – принцип максимального невмешательства в процесс производства. Они полагают, что природа делает вино сама, отказываются от использования выведенных штаммов дрожжей, фильтрации, осветления, добавления диоксида серы и каких-либо других соединений в процессе винификации.
Главным “пророком” натурального движения является Изабель Лежерон MW,
создательница RAW (real authentic wine) и автор книги “Natural Wine: an introduction to
organic & biodynamic wines made naturally”. Не существует никакой законодательной базы, которая регламентировала бы процесс изготовления натуральных вин, однако есть немало ассоциаций виноделов.
Как и в случае с органикой/биодинамикой, невозможно на 100% определить по вкусу или аромату, придерживается ли винодел натуральных принципов виноделия. Однако, в случае с натуральными винами существенно выше вероятность появления в вине разного рода дефектов (которые сторонники “натуральных” вин предпочитают называть “особенностями” – чрезмерная оксидация, бретт, мышиный тон и т.д.).
Кроме того, есть ряд стилей, которые не обязательно предполагают применение “натуральных” принципов виноделия, но стойко с ними ассоциируются. В частности, это:
• Pét-nat (игристые вина с вторичным брожением в бутылке, но без снятия с осадка)
• “Оранжевые” или “янтарные” вина (изготовленные из белых сортов винограда с
применением мацерации)
• Вина, выдержанные в квеври или глиняных амфорах
• Вина, при изготовлении которых не применялось гребнеотделение, и т.д.
Что касается вин натуральных и биодинамических, то они весьма специфичны. Тренд к их употреблению сейчас на пике, но только вам решать считать ли эти их винами с особенностями или с дефектами. Они другие, отличные от остальных вин, попробовать их это всегда некоторое приключение… В то время, как правило, статус “органического” вина или «вина-био» никак не влияет на его вкусовые характеристики, речь идет исключительно о заботе об окружающей среде. При производстве таких вин не используются синтетические химические удобрения, инсектициды и пестициды, добавление диоксида серы ограничено (в случае со странами ЕС – допустимый уровень ниже, чем для обычных вин, в случае с США – добавление диоксида серы не допускается), но сортовые особенности будут так же ярко выражены, требования к стилю вина из того или иного апелласьона строго соблюдаются, и, если вы приобрели Гави, можете не волноваться – это именно оно.
